Libamáj Sütése Borbás Marcsi

A kicsit optimistább végkifejlet miatt, és hogy lássuk, a kézművesség nem minden területen egyenlő a vásári kamuval: a kiábrándító libamájtapasztalatok után átrándultunk a Mikszáth téri Főzdefesztre, és gyorsan kóstoltunk két-három egészen kiváló magyar kézműves sört, meg persze egy-két rosszat is, de belefért, akkor már volt miért örülni. Élvonalbeli éttermeket ígért a fesztivál honlapja, valójában a hazai másod- és harmadvonal volt jelen, de még a legjobb szándékú, legigyekvőbb szakácsok is nehezen boldogultak azzal az alapanyaggal, amit kaptak csúcsminőségű hazai élelmiszer néven. Borbás marcsi sütemény receptek. A kismillió gasztrofesztivál közül jó ha négy-öt értelmes, valódi hagyományt és valódi minőséget mutató akad. Vezérigazgatója szerint annyira különleges hungarikum, hogy az embernek szinte kedve támad a hátára tetováltatni rovásírással, hogy FOIE GRAS.

Ha megvagyunk az előkészületekkel, két serpenyőt melegítsünk elő. Borbás marcsi hájas süti. A libamáj még a közelében sincsen. A legjobb minőségű libamájakat előállító magyarországi cégek francia tulajdonban vannak, csak Franciaországba termelnek, a magyar közönség nem is találkozhat a termékeikkel. Ha lehántjuk a sztoriról ezt a hungarikumbaromságot: Magyarország a világ második hízottmáj-előállítója, Franciaországtól messze-messze lemaradva (majdnem tízszer ennyit termelnek a franciák), Bulgáriát kicsivel megelőzve. Ahogy az első próbálkozást elnéztük, sok állami pénz kell ahhoz, hogy túlélje a premiert.

Manapság már könnyen és olcsón hozzájuthatunk a felsorolt alapanyagokhoz. Nagyjából a Fővám téri Nagycsarnok kínálatát illetve színvonalát sikerül közelíteni, többnyire alulról. A kétféle, pecsenyemájból és hízottmájból készült pástétomok korrektek, a rillette nem lett igazán jó, de a séf elnézést kérően föl is hívta erre a figyelmet; a házilag enyhén füstölt libamellbe töltött libamáj gondosan elkészített, de értelmetlen étel: az elején a libamáj nyomja el teljesen a mell ízét, aztán a füstösség terpeszik rá a libamájra, a két íz nem alkot harmóniát. Ízlés szerint ecettel és sóval fűszerezzünk. Ehhez legelőször is hiteles és működő eredetvédelmi rendszer kellene: hogy csak a jól, az előírásoknak megfelelően tartott állat megfelelően kezelt mája lehessen különleges minőségű termék, ne lehessen önkényesen kinevezni ennek-annak (hagyományos magyar íznek vagy kézművesnek vagy hungarikumnak) például a fesztiválon árult gyönge minőségű májakat. Társaságunk felszisszen, nem érti. Az eredmény nem okoz csalódást, miszerint: kiszáradt, kiszálasodott borzalom. Citrusfélék belekomponálásával egy egész más ízélményhez juthatunk ugyanazzal az alapanyaggal. Négy egységben vettünk mintát. Sült libamáj 3: grillen sült máj (eres, harmadosztályú), erősen túlsütött, kemény. Kezdték Zilaiék 1992-ben a borfesztivállal (igaz, csak '98-ban költöztek a Várba), ez annyira bedurrant a kétezres évekre, hogy jöttek a követők sorban: pálinka és kolbász, aztán tavaly a sörösök (rejtély, hogy miért taposták egymást az emberek, hogy a minden kocsmában kapható ipari tucatsöröket igyák), most már a libamáj is. Borbás marcsi nyuszis sütemény. Négyórás keringés a kézműves magyar termékeket ígérő fabódék között üvöltő álnépi akusztikus környezetszennyezéstől kísérve (a szervezők nem bízták a véletlenre, elbújni sem lehetett az üvöltő ricsaj elől: lelkiismeretesen behangfalazták az egész teret). 5 szem koktélparadicsom.

Hozzávalók 1 adaghoz: 6 db csirkeszív. Nesztek, gasztronómia! Ízesítésnél követhetjük az előző sémát: egy kevés ecet, só, bors, valamint a narancs reszelt héja. Nagyon fontos, hogy megtisztítsuk, és körülbelül négy részre felvágjuk. Kiszúrnak valami ételt vagy terméket, amiről úgy gondolják, hogy van némi hagyománya a környéken (többnyire valójában nincs, jobb esetben valaha volt, de már nincs), megpályáznak néhány milliót a feneketlen agrármarketing-keretek valamelyikéből, és mehet a fesztivál.

A Szentendrei Kereskedőháznál kaptunk normális libamájterrine-t, ezt persze nem a fesztiválra beszállító cég libamájából készítették, hanem némi küzdelem árán saját beszerzésű alapanyagból. Pedig a szervező Magyar Ízek Kereskedelmi Szövetség Zrt. A melléje kért libamellet kemencéből veszi ki a szakember, majd a húsos felével lefelé kezdi sütni vaslapon. Édesköményt, lilahagymát, koktélparadicsomot aprítunk. Persze a Főzdefesztet nem is agrármarketingpénzekre pályázó cégek szervezték, hanem lelkes civilek, egy létező mozgalom, közösség. A negyedik étterem - szintén élvonalbeliként emlegeti a rendezvény weblapja - standjánál pedig annyira rémisztően nézett ki a vásári óriásserpenyőben barnított hús vagy inkább libamorzsalék, hogy meg sem mertük próbálni. Séfünk egy másik, ízekben édesebb változattal is készült. Libatepertőt nem merünk venni, látványosan megégetett, kiszárított darabok bódészerte. Lehetőleg Guinness-rekord is legyen.

Sült libamáj 1: belül folyós, eres, harmadosztályú máj kemény gerslivel, mellette almadarabok. Ha tovább szeretnénk fokozni az ételt, a narancs kockára vágott húsát is adjuk hozzá tálalás előtt. A libamájtermelésnek léteznek olyan tradíciói Magyarországon, amelyre lehetne komoly termelési kultúrát alapozni, akár eredetvédett termékek előállítására is alkalmas lenne. Pénteken két kísérletet tettünk, hogy befogadjuk a libamájfesztivál üzenetét, illetve az ott hozzáférhető termékeket - kevés sikerrel. Egy ilyen lacipecsenyés, álkézműveses fesztivál semmit sem segít a helyzeten. Semmilyen más magyar élelmiszer-ipari termék nem jutott még eddig. Itt egyébként a kenyér is tisztességes minőségű, nem ipari. A közönség pedig hamburger helyett töki pompost rág, minden fesztiválok leghungarikumabbik kedvencét, keletlen, sületlen, rossz kenyértésztán ipari feltéteket, kolbászt, szalonnát, tejfölt. A fesztiválőrületben külön kórkép a budai várbeli fesztiváloké. A régi háztartásokban privilégiumnak számított, ha valaki megkapta a vasárnapi levesből a csirke máját, zúzáját vagy a szívét.

A hatalmas fantáziával, üzleti érzékkel és gasztronómiai tájékozottsággal megáldott önkormányzatok mind ebben vélik megtalálni a kiugrási lehetőséget. Salakszentmotorosi prézlifesztivál, Laci bácsi kisüti a világ legvastagabban panírozott rántott húsát: a helyi sajtó lelkesen beszámol, a szervező péercikkek tucatjait díleli le, ájult hungarikumozás, a gasztronómia remekei, kézművesezés, harminc másodperc az M1 Híradóban.